Smagsbalancering i mad for balance med vinen.
Smagsbalancering i mad er en balance mellem syre, salt, umami og sødme. For kraftig sødme og umami smag kan få en vin til at virke bitter, sur og ubehagelig. For kraftig salt og surhedsgrad vil få vinen til at være rigere og mere frugtig. En balanceret mad vil passe til næste alle vine.
Her er nogle tips fra Pontus Elofsson sommelier og Tim Hanni Master of Wine.
Fra Pontus spændende bog 'På Noma får man vin med klumper i'.
Noma´s Nordiske køkken er elegant og let. Smagene er rene, friske og stringente.
Vine har samme egenskab når de kommer fra et koldklima område – høj frisk syre, stor mineralitet og elegant struktur.
Vinene vælges efter madens udtryk og smag. Pontus opdeler vinene i kombinationerne Harmoni, Komplementering og kontrast.
|
Pontus Elofsson - Sommelier |
'På Noma får man vin med klumper i' udgivet af Lindhardt og Ringhof (ISBN 9788711409732) |
|
Mere viden om Pontus, hans meninger om vin og hans karriere kan læses i hans spændende bog. |
|
Harmoni - Mad og vin har samme aromaer.
Har maden et jordagtigt og sødt udtryk som eks. rødbeder vælges en vin med samme udtryk. Dette kunne være en Spätburgunder.
I mad med svampe opstår der dybe, varme, runde, lidt nøddeagtig og smørret aromaer som passer perfekt til Chardonnay, Grauburgunder og Pinot Noir.
Komplementering - Mad og vin hjælper hinanden til at fremhæve eller undertrykke en bestem smag i vinen eller maden
Er madretten fed vil en vin med syre løfte og forfriske den fede mad. Syren og fedmen skaber nye aromaer i form af fedtsyrer som løfter oplevelsen. Tanninrig vin vil på grund af den svage bitterhed også dæmpe det fede udtryk. Et eksempel på syre/fedme er Foie Gras sammen med en sødere vine med god syre.
Rødt tilberedt mørkt kød indholder mange u-koaguleret proteiner og passer perfekt sammen med tanninrige unge vine som feks Malbec, Cabernet, Merlot, koldklima Shiraz/Syrah og Nebbiolo. Proteinerne indgår i process med tanninerne og vinen fremstår som mere blød/frugtig og bøffen mere velsmagende. En vin med svagere tanniner som feks Pinot Noir vil tabe pusten og fremstå som tynd, vandet og uden krop.
Retter med koaguleret protein behøver mindre tannin. Her er de blødere vine baseret på feks Pinot Noir eller ældre vine det bedste valg. I ældre vine er meget af tanninen blevet integreret i vinen ved at de forenes og tilsidst danner bundfald.
Kontrast - Smagskontraster kan ophøje smagsoplevelsen.
Salt og sødt. Prøv en lettere sød og frugtig hvidvin som feks en tysk Riesling Spätlese til ost med saltkrystaller. Eller en endnu mere sød vin til blåskimmel.
Varme og kølige smage - Hold dem adskilt
Bløde og hårde smage. Prøv vine med svag restsødme til mad med balsamico eddiker eller syltet grøntsager. Prøv en stor rund Sangiovese til mad med rå balsamico og sammenlign med oplevelsen ved at bruge en tør Bordeaux istedet.
Frisk og moden smag. Friske vine sammen med moden gedeost er et godt eksempel. Prøv en Sauvignon Blanc eller en Weissburgunder.
Fra Tim's spændende hjemmeside
Med en bred og dyb viden om vin og mad og deres kompleksitet er Tim Hanni ikke bange for at udfordre den traditionelle holdning og foreslår alternativer. Han er ikke dogmatisk i sin tro men han forlanger at konventionelle tænkere tager deres meninger om mad og vin op til overvejelse igen og igen.
Mad med balanceret smag kræver balance mellem syre, salt, umami og sødme. Kraftig sødme og umami smag kan få en vin til at virke bitter, sur og ubehalig. Kraftig salt og surhedsgrad vil få vinen til at være rigere og mere frugtig. En balancert mad vil passe til næste alle vine. Hvordan virker de enkelte smagsgivere?
| Tim Hanni - Master of Wine |
Why You Like the Wines You Like: Changing the way the world thinks about wine |
|
Se mere på Tim Hanni's hjemmeside. |
|
Hvordan sødme i mad påvirker vinens smag
- Øger bitterhed, surhed og tørhed i vinen
- Reducerer vinens krop, rigdom, sødme og frugt
- Er oftes skyld i dårlige mad/vin oplevelser.
- vælg altid en vin som er lidt sødere end maden også til desserten.
- Er ofte tilstede i det asiatiske køkken. Undgå de sødeste retter og vælg en frugtig vin med svag restsødme.
Hvordan umami i mad påvirker vinens smag
- Øger bitterhed, surhed og tørhed i vinen
- Reducerer vinens krop, rigdom, sødme og frugt
- Findes i mange fødevare som asparges, champignon, tomater, saltet eller røget fisk/kød samt meget modne bløde oste.
- Citron til mad med meget umami som Parmaskinke og asparges forminsker umami smagen og forhindre at maden gør vinen bitter og tynd.
Hvordan syre i mad påvirker vinens smag
- Øger rigdom, sødme og frugtsmag i vinen
- Reducerer vinens syreindhold
- For meget surhed kan gøre en afbalanceret vin flad i smagen selvom det ofte genopretter balancen i meget sure vine. Prøv dig frem i køkkenet og tilsæt eventuelt citronsaft lige før serveringen.
- Syre findes i alle klassiske europæiske køkkener. Citron og lime i Italiensk og Asiatisk mad, sennep og vin i Bourgogne/Alsace, eddike i Alsace/Tyskland og Norden.
Hvordan salt i mad påvirker vinens smag
- Reducerer vinens bitterhed, surhed og tørhed
- Øger vinens rigdom og fedme
- Salt tilsat jod kan være lidt mere bitter og har mindre af den blødgørende effekt på vin
- Ofte beskyldes salt for at påvirke vinen negativt. Men ofte er det den umami som opstår ved konservering og hærdning samt sprængning af kødet. Lidt syre vil genoprette balancen
Hvordan bitterhed i mad påvirker vinens smag
-
Øger bitterhed i vinen
- Bitterhed er meget personafhængig. Nogle er meget følsomme overfor bitterhed andre mindre. Hvis du afskyer koriander er dine smagsløg selektiv hyper-følsom. Du vil opleve vine anderledes og har måske oplevet at du sidder som den eneste og ikke kan lide vinen der bliver serveret.
Chemesthesis - Hvordan varmt brændende chili effekt i mad påvirker vinens smag
- Øger bitterhed, surhed, skarphed og brændende følelse. Reaktion afhænger af vinens alkohol niveau og din følsomhed. Hyper-følsomhed vil opleve en større brændende følelse. Mere tolerante vil opfatte en sødme fra den samme kombination
- Reducerer krop, rigdom, sødme og frugt i vinen
