Vinproduktion og gemmevine

Til vores smagninger har vi fået mange spørgsmål omkring vinproduktion. Mange har spurgt om hvad forskellen er på vine der skal drikkes nu og dem der kan gemmes og bliver bedre med årene. Her er nogle af de faktorer en vinproducent generelt, og i Tyskland, behøver at tage med i sine betragtninger for at lave gode gemmevine. Nederst finder du information om hvad der skal til for at en vin bliver bedre ved at den gemmes og hvad det er der sker med duften og smagen når vinen får noget alder. 

Du finder vores vine som kan gemmes uden at blive kedelige og de vine der topper smags-  og duftmæssigt nogle år frem i tiden på vores produkt kategori kult vine .  

Vinproduktion i Baden og Tyskland. Lær om produktion af tysk gemmevin

Et godt resultat ved vinproduktion starter altid i marken. Vinproducenten skal allerede ved plantning, kende variationen i markens miljø for at kunne vælge de druearter og kloner der giver det bedste produkt - vin. Samtidig skal vinproducenten træffe beslutninger om hvordan vinstokkene skal plantes i forhold til solens indstråling og klimaet, hvor tæt der skal plantes og om planterne skal være højresistente overfor svampeangreb ved et vådt og varmt klima. Her kan du blive klogere på nogle af de faktorer vinproducenten er nødt til at inddrage i sine beslutningerne ved start og løbende for at lave vine med høj kvalitet.       

Vinproduktion og variation i miljøet

• Klima:  Macro-, Meso- og Micro klima
• Jordtyper og dræning
• Terroir
• Topografi: placering af mark ifht syd, markens hældning og højden over vandets overflade

Plantning af vinmarken

• Orientering af rækker i forhold til syd og klima
• Opbindingsmetoden af vinen
• Tætheden af planterne
• Klon udvælgelse: Valg af rodtype/ Druetyper afhænger af jordtype og nedbørsmængde

Vinmark management / Canopy Management

• Canopy management: optimering af alt synligt på planten over jordes overflade. Forminskelse af løv.
• Manipulation af microklima med opbygning af mure (clos) eller plantning/fjernelse af læhegn
• Foranstaltninger/opvarmning for at sikre jævn og god blomstring ved frost i maj: Varmekanoner og vindmaskiner
• Forhindre/behandle Coulure (kulhydrat ubalanace der stoppe udvikling så bær falder af/indtørrer) så druerne udvikler sig sunde efter blomstring
• Grøn høst for at minimere udbyttet og lade de resterende druer få mere saft og kraft. Lavt udbytte hl/ha. giver bedre kvalitet.
• Dufte og biologisk bekæmpelse af skadedyr
• Drypvanding hvor tilladt på rette tidspunkt i vækstsæsonen.
• Nænsom behandling af planterne så de bliver gamle. Ingen maskiner, alt arbejde manuelt.
• Fjernelse af ujævnt udviklet/sent blomstret klaser fra anden og tredie blomstring.
• Ukrudts kontrol mekanisk og/eller kemisk
• Net og lyd for at holde dyr væk fra næsten moden druer.

Vin Høst

• Modenhed af druer: Optimal balance imellem syre, tanniner og sukker. Skaber flotte vine med gemme potentiale.
• Tørvejr ved høst.
• Håndplukning og håndsortering af druer: Kun højeste kvalitet benyttes og umodne druer sorteres bort.

Se små korte videoer på tysk om arbejdet i vinmarkerne, i kælderen og aftapning.

Det er alt afgørende at druene høstes på det rette tidspunkt. Tanninen kommer fra skindet, kernerne og stilken og er det sidste som druen udvikler. Høstes druerne når de er modne har planten har haft tid til at blødgøre tanninen. Har vejret været kold og regnfuldt I sensommeren vil druerne ofte ikke være fuldmodne. Tanninen vil da være bitter og stram og giver ‘grønne’ eller ‘kolde’ vine. Allerbedst bliver høsten hvis der har været meget solvarme og ingen regn op til høsten.

Farveskiftet fra grøn til hvid/Rød (veraison) er meget vigtig for at få fuldmodnet druer. Druer tæt på jorden længst væk fra bladene modner først og dem ved toppen senest. Afhængig af vejret kan veraison fremskyndes ved at vinen i denne fase får meget lidt vand og man har en høj ratio imellem frugten og bladene. Meget vand og mange blade vil forsinke farveskiftet. Så en god høst kræver en producent der kender sit matriale, sine marker, kan forudsige vejret og har prøvet at lave mange årgange under vekslende forudsætninger.

Lang og langsomt modning af druerne er en nødvendighed for at vinen får tilstrækkelig syre til at vinen er i balance, smager godt og kan gemmes. Kold klima områder og/eller højtliggende marker er de bedste for at opnå et godt syreindhold. Desto højre temperaturforskel imellem nat og dag, desto tykker skal og chance for en god syre. Alle vores vine er kold klima vine fra Baden.

Vinproducentens erfaring med sine marker, druer og klima

Desto flere årgange og desto mere markarbejde en vinproducent har oplevet, desto større er chancen for at gøre det rigtige, på det rigtige sted, på det rigtige tidspunkt. Gå efter vinproducenter med stor erfaring eller yngre producenter der er oplært af en erfaren lokal vinmager. Vinproducenter som R&C Schneider, Jägle, Johner og Holger Koch er alle erfarne producenter fra familier med en lang vin tradition. De har alle inden for de sidste 4-5 år optimeret nogle af deres vinmarker mht beplantning af nye druetyper og kloner, omlægning til økologisk drift og tilkøb af nye vinmarker for at skabe grundlaget for at øge deres allerede høje kvalitet yderligere.

Maceration og Gæring

Maceration bruges til at udtrækker farvestoffer, tanniner og smagsstoffer fra drueskallerne og kernerne(hvis de er med). Druernes frugtkød har som regel ingen farve og vinen får sin farve ved at lade de røde skaller ligger i mosten. Derfor bliver tannin indholdet i vinen større jo længere skaller og kerner gærer med. Macerationen styres af temperaturen og omrøringen i gæringskarret. Nogle producenter trykker manuelt ’hatten’ ned i mosten (pigéage) for at få så lidt iltning af mosten som muligt. Andre pumper mosten op fra bunden af karret ovenpå skallerne(remontage). Skallerne søger opad pga temperaturstigningen under gæringen.

For hvide vine skilles mosten oftest hurtigt fra skaller og kerner for at få et lavt indhold af tanniner. I nogle hvidvine lader man mosten ligge på drueskaller for at skabe kraftige, fede og komplekse vine. LIgger hvidvinssaften længe med skallerne opstår det der kaldes orange vine. Masser af frugt sikres ved maceration pelliculaire hvor mosten køles ned og evt. skærmes for ilten med kuldixoid. Endnu større kompleksistet og fedme fåes ved at lade mosten blive sammen med bundfaldet i fadet, ståltanken eller på flasken. Ved debourbage i store tanke bundfældes de døde gærceller, druekerner, frugtkød, stilke og skalrester. Lagring med disse giver smørnoter. Omrøres eller rystes vinen bliver smørnoterne mere markante. Lagring med bundfald kaldes ´sur lie´ i Loire og Bâtonnage i Bourgogne. Dette kan give flotte Chardonnay, Muscat og Sauvignon Blanc vine med fedme og frugt.

For røde vine har man flere valgmuligheder. Skilles mosten fra skaller og kerner med det samme laver man en ’blanc de noir’/’weissherbst’ vin som består af druemosten smag alene. Bevares skaller og kerner i nogle timer får man en ægte Rosé vin. Farvedybden afhænger af drue typen og hvor mange timer der er kontakt med mosten. For vine der ønskes røde kan kontakten vare fra 2-3 dage op til den tid hvor producenten synes at vinens tanniner er blødgjorte nok til at passe sammen med frugten, sukkerindholdet og syren. Er det en årgang med svag farve i skallerne, benytter nogle producenter Saignee(betyder at bløde) metoden. Noget af juicen fratappes tidligt og bruges til rosé. Dermed skal skallerne farve en mindre mængde juice.

Lagring og brug af fade

Lagers vinen på egefade optager vinen tanniner og en del af træets smag fra fadet. Afhængigt af fadenes alder og hårdhed af tøndens brænding kan man tilføje vinen ekstra dimensioner. Desto yngre og mindre fadene desto mere tannin vil vinen få. Desto hårdere tønderne er brændt desto mere karameliseret vil vinens smag blive. Let brændte fade vil tilføje vanillie, flødekaramel og andre noter til vines aroma og smag. Vores producenter ønsker ikke at overdøve vinen med fadnoter. Derfor bruger de større og større fade med et lavt antal nye fade . Nogle producenter drejer tønderne jævnligt da det giver bedre kontakt og fordeling af træet til mosten. Nogle bruger vandrette tanke, andre lodrette tanke. Koniske tanke med samme form som træfade har vist sig at give bedre vine end firkantet eller cirkulære tanke.

Den alkoholske gæring og malolaktisk gæring

Efter afslutningen af marcerationen starter den alkoholske gæring (fermentation). Producenten kan vælge industrigær som fremhæver specielle smagsindtryk i vinen og gøre vinene mere ensartet år for år. Den naturlige vild/naturgær der findes på druernes overflade og i vinkælderen er svære at kontrollere. Men resultatet er mere spændende vine der varierer i udtryk og afspejler hvordan vækstsæsonen har været. Det er vigtigt at gæringen foregår over lang tid med temperaturkontrol så mosten ikke bliver for varm (mamelade) eller for kold så gæring stopper.

Producenten kan vælge om vinen skal have en malolaktisk ’gæring’ hvor den skarpe æblesyre bliver omsat til den mere moden og mindre syrlige mælkesyre. Den malolaktiske proces kan starte af sig selv om foråret når det bliver varmere eller mere kontrolleret ved at tilsætte mælkesyrebakterier til mosten. Stort set al rødvin gennemgår malolaktisk gæring. For hvidvine sker det i begænset omfang da man gerne vil bevare friskheden og frugten. Processen er ikke en rigtig gæring men en omdannelse af æblesyre til mælkesyre ved hjælp af bakterier. Resultatet bliver en blødere og mere behagelig vin.

I vores tyske vine er frugt netop hvad man tilstræber og derfor bliver de fleste ikke gæret malolaktisk. Er det en kold årgang, hvor det har været svært at få perfekt modnet druer, vil indholdet af æblesyre være højt. Denne virker meget skarp ved smagning i forhold til vinen's vin-, mælke- og citronsyre. En malolaktisk gæring kan gøre vinen mere drikkevenlig.
 

Omvendt osmose

Omvendt osmose kan ved filtrering fjerne uønskede elementer som for meget vand, for meget alkohol eller for meget syre. Filtrering eller klaring med æggehvider fjerner evt. rester/urenheder i vinen . Mangler vinen syre kan der tilsættes kunstig syre. Hvergang der manipuleres med vine tilføres vinen ilt og der tabes smag og duft. Dette kan medføre dårligere egenskaber mht at gemme vinen.

Lagring af vinen. Tannin, syre og sukker

Vinen skal have den rette sammensætning af tannin, syre og sukker for ikke at tørre ud under lagring. Er en af faktorene for svag vil vinen ikke kunne tåle at blive gemt. Der skal være balance imellem sødmen (sukker og alkohol) og syren plus bitterheden (polyphenoler/tannin/garvesyre).  

Under varme klimaforhold modner druerne ofte meget hurtigt. Det syre indhold der har været i druerne forsvinder under modningen. Syreindholdet og forholdet mellem de forskellige syrer bestemmes i første omgang af druerne og deres modningsgrad. Den gode producent tjekker druerne flere gange dagligt op til høsten for at få den optimale syre i forhold til den vin der ønskes lavet. Under lagring sker der ændringer af syreindholdet og sammensætningen. Noget af æblesyren omdannes til mælkesyre så syreindholdet minskes. Mangler der tilstrækkelig syre i vinen vil den blive flad og have udfordringer med at blive gemt i for mange år. 

En vin med pænt indhold af tanniner har det man ved smagninger kalder “krop” . Disse kan gemmes længere end vine uden krop. I en ung vin kan tanninerne føles hårde eller tørre, hvilket især kan mærkes på ens gummer når man smager vinen. Efterhånden som vinen ældes bliver tanninerne blødere og vinen vil føles fed. Så er vinen på toppen. Nyd den med venner og god mad.

Samtidig forsvinder noget af farven og der dannes bundfald. Hvide vine får ved længere tids lagring en mørkere gul/brunlig farve. Rødvinens farve vil aftage med alderen og det kan tydeligst ses ude ved kanten af glasset. Ældre vine vil være teglrøde og unge rødvine vil være røde som Pinot Noir eller mørkerøde/sorte som Cabernet Sauvignon, Malbec og Syrah.

Vin skal helst have koncentration, længde, saftighed og kompleksitet for at give de store smagsoplevelser både nu og ved lagring. Er der for lidt frugt, tannin eller sødme vil vinene tørre ud ved henlægning.

Vinens aromaer til bouquet under lagring

Aromaer er duftene i unge vine som stammer fra de druer og den jordbund vinen kommer fra. Gewürtztraiminer dufter af melon, Cabernet Sauvignon af solbær. Under ældning ændre vinens sammensætning af syre, sukker, alkohol og tanniner. Der udvikles nye aromaer kaldet bouquet. Det kan være honning i Pinot gris, petrolium i Riesling og trøfler i Pinot Noir. Bouquet kan også stamme fra fermenteringen (kemiske dufte, smør) og brugen af eg (Vanilje, Tobak, Røg).

Mange vinsmagere benytter synonymer for det man dufter. Vinen er lettere at genkende på duftene and farven og smagen. Synonymer gør at man husker duften bedre. Duften er en stor del af oplevelsen ved vin da lugtesansen er meget mere udviklet end vores smagssanser.

Ann C. Noble på Davis universitetet i Californien har lavet et aromahjul som kan hjælpe med til at huske vinen og gør det nemmere at udveksle vin oplevelser

Aromaernes 3 grupper - Primær - Sekundær - Teritær /bouquet)

De primære aromaer stammer fra druesorten, terroiret og processen i marken (vitikultur).

• Frugt noter
  • Citron, grapefrugt, appelsin og muskat for hvidvine.
  • Hindbær, ribs, kirsebær solbær, brombær og blåbær for rødvine.
• Vegatabilske noter
  • Grøn peber, fyr, timian, sort peber.
• Blomster
  • Akacie, lind, rose, violet, havtorn
• Krydderi fra Terroir
  • Nelliker/muskat fra vulkansk jordbund, skifer giver vin med mindre syre da varmen fra skifret nedbryder syren i druerne, basalt giver en mere blød syre og mere rige noter af frugt, kalksten i undergrunden giver mere farve i glasset og tropisk frugt/honning til næsen, sandsten giver en karakter med mineraler/ citrus i duft og udtalt syre i smagen, granit giver en flintet duft med svag røgnoter .

De sekundære aromarer stammer fra Macerationen (alkoholiske gæring) og den malolaktiske gæring. De er kraftigere og mere krydderet en de primære aromaer.

• Ananas, banan, lychee, melon, æble, pærer, kvæde, jordbær, abrikos, fersken, valnød, honning, gær, kanel, nelliker.

De teritære aromarer eller bouquet stammer fra lagring på flaske eller træfade. De er kryderede og animalske.

• Blommer, svampe, trøfler, cedertræ, lakrids, vanilje, kanel, nelliker, læder, moskus, ristede noter, mandler, hasselnødder, karamel, kaffe, mørk chokolade

Vinbutikken.dks Kult gemme vine

Vinbutikken.dk's 6 fokus områder med vin fra Baden: