Mad og Tysk vin guide

Mad og vin hører sammen. Mad og Tysk vin hører endnu mere sammen. Det bedste kan næsten kun være mad med vin fra Baden.

Som med mad smager en specifik vin forskelligt for person til person. Hvis en person synes en Pinot Noir er rigtig god til en svamperet, er det ikke sikkert alle andre gør det - det handler om personlig smag. 

Starter man med at prøve sig frem ved at bruge nogle grundregler, finder man hurtigere ud af hvad der passer én og hvad der ikke passer én. Det man ønsker er at vinen og maden samlet bliver et så harmonisk udtryk som muligt.

Alsidige vine fra Tyskland og Baden

Desto mere alsidig en vin er desto flere og større oplevelser får du. Her er det at Tysk vin og især vin fra Baden gør et godt arbejde. Tænk på hvor alsidigt det tyske køkken er. Der er lige fra tungere retter til fornemme retter med især franske og italienske undertoner. Tyskerne har også en tradition for at man spiser flere retter til hvert måltid. Derfor er det godt at kende lidt til grundreglerne for succesfuld mad og vin sammensætning.    

Tysk vin og især vin fra Baden har en smagsstruktur der evner at favne det brede tyske køkken bedre en mange ikke-tyske vine. Det skyldes at fordi Baden ligger ret nordligt i Europa og de derfor kan lave koldklima vine. 

Koldklima vine er karakteriseret ved at være lettere og mere delikate end naboerne mod syd. De har altid lidt syre, en frugtkant som unge og oftest meget rene i deres udtryk. Mange nordiske kokke og resturanter har fået øjnene op for disse fantastiske madvine der gør et godt arbejde.

Gode grundregler for mad og vin - også ved servering af en menu.  

Grundregler som giver den bedste oplevelse kan være gode at kende når man skal vælge vin til mad. 

Retterne og dermed også vinene skal helst komme i en harmonisk rækkefølge. Det bedste er at tage de lette retter først og derefter de tunge. 

Tidligere sagde man at retterne skal følge samme grundregler som vinene.

Tørre vine før søde vine, hvide vine før røde vine, lette vine før tunge og kraftige vine, frugtige vine før aromatiske vine og unge vine før gamle vine.

Før hovedretten serveres kolde retter før varme retter. Er der flere hovedretter skal den kolde servers først. Hvis man bruger mange krydderier og andre smagsgivere, skal retternes kraftighed være stigende i intensitet for ikke at overdøve efterfølgende retter og vine

Vin og nutidens køkken

I nutidens køkken er den traditionelle fisk, kød, ost, dessert rækkefølge brudt. De gamle regler er derfor ikke helt gældende mere.  Valget af vin er ofte bestemt af tilberedningsmetode og madens tilbehør.

Mange menuer har en forfriskende sorbet med masser af syre uden sukker som mundrenser imellem kraftige retter eller ved skifte fra fisk til kød. Skift aldrig fra søde til salte retter. Søde ting hører desserten til. Servér derfor altid osten før desserten.

Nordiske resturanter nye tider

Nordiske top resturanter bruger ikke de gamle regler, men finder istedet den bedste vin til retten. Maden bestemmer hvilken vin man skal bruge og der kan være flere skift imellem hvide og røde vine med eller uden bobler igennem måltidet.

Læs mere om sommelier Pontus Elofsson og Master of Wine Tim Hanni erfaringer med madens smagsnuancer og valg af vin. Hvad fungerer, hvad fungerer ikke.

Vores vine fra Baden og mad

På vores store "Efter mad" sektion vil du finde vinforslag til de fleste retter. Det er dog umuligt at beskrive samtlige madretter i en sådan sektion.

Derfor finder du nedenfor et madleksikon, hvor rigtig mange retter vil få vores vine anbefalet. Dette mad og vin leksikon vil vokse sig større efterhånden som vi bliver spurgt om vin til forskellige retter,

Vinbutikken.dk

Mad og Vin leksikon

Dette mad og vin leksikon vil vokse sig større efterhånden som vi bliver spurgt om vin til forskellige retter,

Asparges, Hvide

Asparges er en ingrediens der er frisk, har syre og er lidt bitter. Defor skal vælges en vin som passer til den lette bitterhed. Den perfekte vin til hvide asparges er en vin på en let aromatisk drue, som Muscat eller Sauvignon Blanc. En Riesling kan også virke, men helst en med en smule alder og frugtsødme. Det vigtigste er at huske den friske, fyldige frugt og noter af blomster. Fadlageret vin passer ikke til asparges.

Prøv en Sauvignon Blanc fra Weingut R&C Schneider, eller en Riesling MJ fra Weingut Jägle

Asparges, Grønne

De grønne asparges er umiddelbart lidt lettere at sætte vin til, hvis det skal være en ret i sig selv. De er let mere sødlige end de hvide og har næsten en smag af ærter. Derfor er vine med god syre det gode valg til grøn asparges. en tør Weissburgunder eller Riesling vil være det rigtige valg. Fadlageret vin passer ikke til asparges. Prøv en Weissburgunder fra Weingut R&C Schneider eller en Riesling fra Weingut Alexander Laible.

Janssons fristelse

Denne ret er let salt og fed i det, og har umamismag fra ansjoserne. Derfor skal vinen være let syrlig, frisk og med en let god frugtsødme. Et godt valg ville være Riesling, med en god frugt og syre kant. Prøv en Riesling Alte Rebe eller SL fra Weingut Alexander Laible.

Selleri

Vælg gerne en Chardonnay som har fået fad eller en Riesling der har lidt sødme.